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E*kitchen & life???
おうちご飯のレシピや、趣味のパンやお菓子のこと。 そして、親ばか炸裂の愛犬MTPとの毎日をつづります。
＊自家製サワー種でクルミパン＊

今日は昨日チラッとご紹介したライ麦パンです～

DSCF9955.jpg

ウォールナッツライ

まずはサワー種を起します。

長くなるので、続きからどうぞ！


①ライ麦粉（細引き）　　50g
　水　　　　　　　　　　　　50cc
　ホエー（ヨーグルトの上にたまった水分）　　大匙2くらい
　全粒粉酵母（自家製で種継ぎしたもの）　　10gくらい

これを、消毒した密閉容器にいれて、上にライ麦粉をふりかけ、
25度くらいの室温において、2倍になるまでおいておきます。（12時間から15時間くらい）

DSCF9943.jpg

サワー種は乳酸菌を酵母菌のバランスが大事らしく、ほんとは酸度計で測ったりするらしいです。

参考にしたのはこの本↓
Fixingと一緒に楽しむZopfが焼くライ麦パンFixingと一緒に楽しむZopfが焼くライ麦パン
(2008/02)
伊原 靖友

商品詳細を見る

ネットでも人気のパン屋さんです。
すごく詳しく種の起し方から書いてあるのですが、手に入りにくいライ麦スターターを使っているので、
代わりに乳酸菌の素のホエーと酵母の素となる、自家製酵母を入れてみました。

ヨーグルトそのものを入れると腐敗しやすいかなと思って、あえてホエーを。
うまく発酵すると、ふりかけておいたライ麦の粉がひび割れみたいになります。

DSCF9942.jpg

①を初種として、サワー種にします。

②　①25g
　　ライ麦粉（細挽き）　50g
　　水　　　50g

これを①と同じように発酵させるとサワー種の出来上がりです

＊生地が固いと酢酸が多くなり、柔らかいと乳酸が多くなります。
　粉の粒が粗いほど、熟成が早く進みます。
　高温なほど乳酸が多くなり、低温で発酵させると酢酸が多くなります。
（以上Zopfの本より）

サワー種に使う初種は①のごく一部なので、
残った①の種に、強力粉、水、塩、モラセス、クルミを加えてパンにしたのです

DSCF9957.jpg

なので、分量は適当です～。
ただ、生地が固いとみっちりしすぎちゃうかな？と思って、
リュスティックと同じくらいのゆるゆるの生地にして、ライ麦粉を打ち粉にして、
240度の高温でスチームを入れて焼きました。

粉：水は１：０．８くらいで、塩は粉に対して３％くらいです。
薄くスライスして軽くトーストして食べたら、ライ麦のほのかな酸味と、酵母の甘みでおいしかったです～。
まずは何にも付けずに、それから昨日のにんじんジャムをたっぷりのせて・・・

これはきっとサツマイモ甘酒にもあいますね
サツマイモ甘酒、昨日の夜作ってたんです！
小豆甘酒より甘く感じました～。

甘酒部員活動、してるよ～、ユウリちゃん
今度、つくレポDAYでご紹介しま～す！

テーマ:天然酵母パン - ジャンル:グルメ


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コメント

うわ～　自家製で種継ぎしてつくった酵母菌でこんな本格的なパンをつくっちゃうなんて・・・すっごーーい！！
サワー種にしたってことは、これはサワドウブレッドっぽいお味になるのかしら？

うん、うん、にんじんジャムをたっぷりつけていただいたら、なお美味し！！だよね(^_-)

いつも温かいコメに応援ありがとうねーーー！！
うん、ブログ村のは一応一位キープなんだけどね、もう少しポイントがたまったら、海外子育てに移行したいなとも思ってるのよ。どっちがいいのか、今考え中なんだけど。
だから、こうして心温まる応援をいただけるとすっごく嬉しい！！
ほんと感謝だよーー！！

さ、輪達しもトリプル応援していくからねーー！
【2008/06/17 Tue】 URL | ロッキン #- [ 編集 ] ↑PageTop

ライ麦パン大好きなんです～(*´∀｀)
私はfaniさんみたいに上手に作れないのでたまーーに買うくらいなのですが、うまいですよね♪
あ～faniさんになってこのライ麦パンを食べたかった(笑)すんごく美味しそうです(*´ェ`*)
しかもさつまいも甘酒とあっちゃうの！？
ぜひ試さなくちゃ！
部活動、はりきってやってくださってて本当嬉しい～(´∀｀)faniさん、最高♪
韓国新聞、疲れました(苦笑)なんとか提出～
そう、明日から１週間くらいほとんどコメできないです～(_ _。)うぅ
でも応援は毎日しっかりきますからね～♪
今日の応援～★
【2008/06/17 Tue】 URL | ユウリ #qb4KFZcE [ 編集 ] ↑PageTop

faniちん、おはようさ～ん☆
すっごっ！！ほんとすっごっ！！
いいなー天然酵母！私も挑戦しよう・・って毎度言ってるか？笑
いや、いつかねいつかしてみるよ！！
しかし～絶対うまいよー。酵母も種類いっぱいあって何やら悩むよね。
ま、簡単なもので←でたーｗ
何もいらいないね。パンで十分だよ～
はーくいてぇ～
＞コメレス
ちょっと大きくガレットっていってみた。んークレープだよって思うこともチラホラ・・・爆
【2008/06/18 Wed】 URL | ちょりママ #- [ 編集 ] ↑PageTop

わー、おいしそう！
こないだからパンが食べたかったんだよねえ……。
自家製サワー種、すごいわ。大尊敬です！
【2008/06/18 Wed】 URL | izumimi #- [ 編集 ] ↑PageTop

fanifaniさんすごい！！こんな本格的な酵母起こし、絶対できないですー＞＜頭がついていかないし、おまけにアレンジなんて…！本当にすごい！！＾＾
私もライ麦パンて大好きです♪だから、もう、このパンがほしいくらい（笑）昨日のにんじんジャムといい、たまりません☆☆
【2008/06/18 Wed】 URL | ぽちこ。 #- [ 編集 ] ↑PageTop

パン
いいねぇ
とくにクルミ
最高よね
【2008/06/18 Wed】 URL | munixyu #XAUl15Aw [ 編集 ] ↑PageTop

すごいねぇ！faniたんはいっつも本格的でどうやって勉強してるのかと毎度毎度びっくらぶっこいてるよ。
Zopfのパンは他のブロガーさんもオススメしててすごく興味あるんだ。
食べてみたいなー。
ライ麦のあの独特の味わい大好きさぁ。
見てたらランチ後にも関わらずたべたくなったじゃんかー。
応援だっ☆
【2008/06/18 Wed】 URL | うーら #iEGEcxfk [ 編集 ] ↑PageTop

本格的だ！！
パンの販売しない？
faniちゃんのおまかせセットで♪
自家製酵母パン、興味津々。
時間も手間もかかりそぅだし。。。って先入観でどうしても自家製酵母には手が出せなくて。。。
【2008/06/18 Wed】 URL | じゅの #njhVy7ak [ 編集 ] ↑PageTop

fanifaniちゃん　こんばんは
うわー　すごく大変そうだよー　天然酵母をやっていた時もけっこう
大変て思ったけれどこちらの方がもっと大変そう＾＾；
でもハード系のパンには絶対天然酵母の方が美味しいよね

ライ麦の本のパン　真っ黒だね～私が失敗して真っ黒くろすけに
なったときみたい　んなわけないけど(^ ^；)ゞ
【2008/06/18 Wed】 URL | まめころりん #- [ 編集 ] ↑PageTop
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